Equipamentos
- Mandolina - Para as batatas ficarem finas como uma pétala.
- Cortador redondo pequeno - Para o visual de escamas perfeitas.
- Pincel culinário - Para besuntar cada camada com carinho.
- Frigideira antiaderente - O palco onde a crocância acontece.
Ingredientes
O Peixe
- 🐟 2 lombos de robalo ou tilápia precisa de mais cuidado e delicadeza na hora de virar.
- 🧂 Sal a gosto para salpimentar.
A Armadura de Batata
- 🥔 2 batatas grandes tipo Asterix são melhores.
- 🧈 100 g de manteiga clarificada ghee derretida.
Sugestão de Acompanhamento
- 🍅 Molho leve de peixe com tomate e chalota fumet.
- 🌶️ Opcional: Molho de moqueca com dendê para o toque brasileiro.
Modo de Preparo
O Preparo do Peixe
- 1️⃣ Começa retirando toda a pele e as espinhas dos filés com cuidado para não machucar a carne.
- 2️⃣ Acomoda os lombos sobre pedaços de papel manteiga, deixando o lado que tinha a pele virado para cima, pronto para receber o figurino.
A Arte das Escamas
- 3️⃣ Fatia as batatas bem fininhas na mandolina e usa um cortador pequeno para fazer círculos perfeitos, que serão as nossas escamas.
- 4️⃣ Vai posicionando as rodelas sobre o peixe, sempre sobrepondo uma na outra como se fosse o telhado de uma casa chique.
- 5️⃣ Besunta delicadamente com o ghee derretido usando o pincel e leva para o congelador por 2 minutos para a manteiga firmar.
- 6️⃣ Repete esse processo de pincelar e gelar por 3 vezes, criando uma camada generosa de "cola" que vai segurar tudo no lugar.
O Susto na Frigideira
- 7️⃣ Aquece a frigideira e coloca o peixe com o papel manteiga virado para baixo; depois de uns segundos, retira o papel com cuidado.
- 8️⃣ Cozinha em fogo médio sem pressa, até ver que as batatas estão douradas e a carne do peixe mudou de cor nas bordas.
- 9️⃣ Vira o peixe com uma espátula de respeito e deixa cozinhar por apenas mais 1 minuto do outro lado para finalizar.
A Apresentação de Gala
- 🔟 Serve o teu robalo sobre uma cama de molho fumet ou aquele molho de moqueca caprichado para dar o contraste de cores. Finaliza com legumes salteados ou uma salada verde bem fresca para equilibrar a gordura boa da manteiga.
Dicas do Chef
Porquê Químico: O ghee (manteiga clarificada) permite atingir altas temperaturas sem queimar, garantindo o dourado uniforme. O resfriamento sucessivo sature o amido das lâminas de batata, criando uma estrutura sólida que "solda" as escamas na proteína do peixe através do calor da frigideira.
Macros: Calorias: 382 kcal | Carbos: 21g | Proteínas: 32g | Gorduras: 19g.
📘 Receita 137 de 2026 adaptada e testada por mim, Chef Tobias Martins.
Macros: Calorias: 382 kcal | Carbos: 21g | Proteínas: 32g | Gorduras: 19g.
📘 Receita 137 de 2026 adaptada e testada por mim, Chef Tobias Martins.