25 de abril de 2026 Por Chef Tobias Martins
Este sanduíche de burrata é o equilíbrio perfeito entre a cremosidade extrema do queijo italiano e a crocância de um pão artesanal de respeito.
☑️ Erros comuns e como evitar
- Apressar as dobras: Se não fizer as dobras (stretch and fold), a massa não desenvolve força para segurar o gás, e o pão fica achatado.
- Farinha fraca: Para 80% de hidratação, tu precisa de uma farinha com pelo menos 12% de proteína. Farinha comum de mercado pode não aguentar tanta água.
- Assar em forno frio: O choque térmico a 230°C é o que faz as bolhas expandirem antes da crosta endurecer.
PREPARO ATIVO: 40 mins | FERMENTAÇÃO: 6 a 8 horas | COZIMENTO: 35 mins | TEMPO TOTAL: ~9 horas CATEGORIA: Lanches / Gourmet | COZINHA: Italiana | RENDIMENTO: 1 unidade | CALORIAS: 840 kcal
🛠️ Equipamentos
- Taça de vidro ou plástico: Para acompanhar o crescimento da massa.
- Espátula de padeiro (opcional): Ajuda a manipular a massa grudenta.
- Pedra refratária ou assadeira pesada: Para garantir o calor na base do pão.
🛒 Ingredientes
Para o Pão de Alta Hidratação (1 unidade):
- 🌾 250g de farinha de trigo especial (alta proteína).
- 💧 200ml de água bem gelada (80% de hidratação).
- 🍞 1,5g de fermento biológico seco (uma pontinha de colher).
- 🧂 5g de sal.
Para o Sanduíche:
- 🧀 1 unidade de burrata fresca (temperatura ambiente).
- 🥩 50g de bresaola (ou presunto de Parma).
- 🌿 2 colheres de sopa de molho pesto.
- 🍃 1 punhado de rúcula fresca.
- 🫒 Azeite extra virgem e Creme de balsâmico a gosto.
👨🍳 Modo de Preparo
1. A Ciência da Massa
Mistura a farinha e a água gelada até não ver mais farinha seca. Deixa em autólise por 1 hora. Isso facilita o desenvolvimento do glúten. Adiciona o fermento e o sal, apertando a massa com os dedos para incorporar.
2. O Ciclo de Dobras (Estrutura)
Como a massa é muito líquida, não se sova. A cada 30 minutos, molha a mão e faz uma “dobra”: puxa a borda da massa para cima e leva ao centro. Repete isso 4 vezes (total de 2 horas). Tu vai ver a massa ganhando força e ficando lisa.
3. Fermentação Longa
Deixa a massa descansar coberta em local fresco por mais 4 a 6 horas (ou até dobrar de tamanho e ver bolhas grandes na superfície). Se o dia estiver muito quente, esse tempo diminui; se estiver frio (como aqui no RS às vezes), pode demorar mais.
4. Forno e Pressão
Pré-aqueça o forno a 230°C. Transfira a massa para a assadeira com extrema delicadeza para não estourar as bolhas. Asse por 35 minutos com vapor no início (borrifa água ou coloca uma forma com água no fundo). Deixa esfriar antes de cortar.
5. Montagem do Sanduíche
Corta o pão ao meio, tosta na frigideira com azeite. Passa o pesto, coloca a bresaola, a rúcula e a burrata no centro. Corta o topo do queijo, finaliza com o balsâmico e fecha.
💡 Dicas do Chef
- O Porquê Químico: A água gelada retarda a fermentação inicial para que o glúten se organize antes do fermento agir com força total. Os alvéolos gigantes surgem porque a alta hidratação cria vapor de água dentro das células de gás durante o choque térmico do forno, expandindo a massa ao limite.
- Textura: Tostar o pão na frigideira cria a “Reação de Maillard”, que sela o miolo e impede que o soro da burrata deixe o sanduíche mole.
🍷 Harmonização e Acompanhamentos
- ☑️ Um vinho branco estruturado (Chardonnay) acompanha a cremosidade da burrata.
- ☑️ Harmoniza com uma salada de figos frescos se quiser um toque adocicado.
📦 Armazenamento
- ☑️ O pão dura 2 dias; o sanduíche montado deve ser comido na hora.
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